Ριζότο με γαρίδες

Name: Ριζότο με γαρίδες
Ingredients: 1 κ.τ.σ βούτυρο; 1 κ.τ.σ ελαιόλαδο; 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (παρά πολύ καλά); 1 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο; 300 γρ ρύζι Αρμπόριο; Αλάτι κ πιπέρι; Μπισκ γαρίδας 1 λίτρο περίπου; 160 ml λευκό ξηρό κρασί; 2 ΚΣ σχοινόπρασο; 20 τμχ γαρίδες νο2 ή νο 3; 150 γρ φρεσκοτριμμένο παρμεζάνα; 80 γρ βούτυρο φρέσκο (κρύο σε κύβους); 2 ΚΣ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για το γαρνίρισαν; Κεφάλια από τις γαρίδες; 2 κ.τ.σ αλεύρι; 1 ποτηράκι κρασιού κονιάκ; 2 κ.τ.σ πελτέ τομάτας; 1 ½ λίτρο νερό; 1 καρότο; 1 κρεμμύδι; 2 κλωναράκια σέλερυ; 10 κόκκους πιπέρι; 2 δαφνόφυλλα; 1 σκ. Σκόρδο; ελαιόλαδο