Παπαρδέλες με λαχανικά | Έτοιμη σε 13 λεπτά

Παπαρδέλες με λαχανικά – Υλικά

• 500 γρ παπαρδέλες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 σκ. Σκόρδο
• 3 μικρά καρότα
• 3 μικρά κολοκύθια
• 2 μικρές μελιτζάνες
• Από ½  πολύχρωμη πιπεριά
• 300 ml χυμό τομάτας
• ½ ποτήρι λευκό κρασί
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κ.τ.σ. μαϊντανό
• 3 κλωναράκια θυμάρι
• 3 κ.τ.σ ελαιόλαδο
• 1 δάφνη

Παπαρδέλες με λαχανικά :

1. Βάζουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει.
2. Βράζουμε τις παπαρδέλες 2 λεπτά λιγότερο απ ότι λέει η συσκευασία.
3. Με ένα πίλερ (πατατοκαθαριστή) κάνουμε τα κολοκύθια, τα καρότα, τις μελιτζάνες σε λεπτές φλούδες ώστε να μοιάζουν σαν τις παπαρδέλες.
4. Κόβουμε και τις πιπεριές σε λωρίδες κατα μήκος.
5. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, την δάφνη και το θυμάρι.
6. Όταν πάρουν χρώμα προσθέτουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς.
7. Σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον χυμό τομάτας.
8. Αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε τις παπαρδέλες.
9. Σερβίρουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μαιντανό.